とといもや　思い

鮨職人がなぜキッチンカーを始めたのか？

初めまして。とといもや代表　青島です。
普段は鮨職人　蒼の鮨　として日々、
活動しています。
大阪のミシュランガイド掲載店で働き
厳しい修行を終え、地元静岡に帰り
蒼の鮨を開業しました。
そして、これから鮨職人としての技術・知識をいかしキッチンカー
『とといも屋』をはじめます。

なぜキッチンカーを
やろうと思うのか？

なぜ、フィッシュ&チップスを
やろうと思ったのか？

これには、未利用魚という魚たちとの
出会いがありました。

未利用魚をご存知ですか？

漁師さんの網にかかっても数が少ない
形が悪い、ヒレに毒があるなど様々な理由で売ることができず、しっかり下処理をすれば美味しいのに食べられるのに、捨ててしまう魚なんです。

鮨職人である私は、市場へ
毎日通っています。
そして、たまたま市場で片隅に置いてあったと魚に目がとまりました。
それが未利用魚との出会いです。

市場の人はこの魚について、下処理、調理がたいへん。売ってもお金にならない。
だから自分達で食べるか、捨ててしまうという話でした。
そして、たくさん取れてしまうから
処理に困っている。というお話でした。

そんな話を聞いて捨ててしまう魚がたくさんいることに驚き、悲しくなりました。
静岡にはたくさんの美味しい魚がいることを知っているからです。

鮨職人である私にできることはないだろうか？なんとかしてお客様の口に届け、
喜んで頂ける方法はないのか？

それから試行錯誤の日々がはじました。

鮨職人の持てる技法を超えて、さまざまな試行錯誤をかさねて、美味しく食べられる方法が白身魚を天麩羅のように揚げた
イギリスの伝統料理フィッシュ&チップスでした。

日本は色々な原因である取れる魚の量は年々減っています。
これから取れる魚が減って大丈夫なのでしょうか？これが大きな問題で
漁獲量が減ると、漁師さんも仕事がなくなります。
未利用魚に価値がつくことや食べることで、漁師さんを応援することになる。

これは漁師さんの仕事を増やし、近年、魚が高騰していることを考えると
大切な取り組みだと考えます。

生まれは静岡でこの地元が大好きです。

「海の豊かさを守りたい」
「漁師さんのお役に立ちたい」
「フードロスも鮨職人としてできることから」

後から思い返したことですが、子供の頃、近所のおじさんが届けてくれる魚の中に、未利用魚がありました。
この頃から自分で調理して美味しいとは思っていました。
それを美味しく食べた記憶があります。これは、地元の魚なんです。

確かに、一癖も二癖もあるものが多く、魚のヒレに棘があるものなどは
刺さると手がパンパンに膨れ上がってしまうこともあります。

しかし、それは僕たちがやればいいことで魚は何も悪くありません。

そして、下処理、運ぶときに丁寧に扱えば
他の美味しい魚たちと遜色はありません。

私は鮨職人として、修行し魚を美味しく下処理するすべを身につけてました。

この地元、静岡が大好きな1人として
自分でできることから恩返ししていきたいと思っています。

だからこそ、キッチンカー　『とといもや』を始めました。フィッシュ&チップスを食べて頂きたいという思いです。色々な魚が食べれる。そして、持続可能な販売をする。そんな少し変わった、思いの詰まったキッチンカーです。

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